成为首都开封的全民食品，包子铺和酒肆、茶坊一样，在开封人的生活中处于重要地位，有史可考的就有“灌浆馒头”、“羊肉馒头”、“梅花包子”、“太学馒头”、“汤包”、“素包”、“豆包”等，这种饮食风尚后来影响了整个大宋乃至今天河南人的饮食。

    不过，那时候的包子以冷水面制皮，多为素馅，有“一包菜”之称；而馒头以发酵面制皮，馅心为肉类，也就是今天的肉包子。也就是说，素包子和肉包子当时还不是一家人，是属于两种不同的食品。

    北宋以后，馒头在中原地区渐成为无馅之发酵面制品，包子则成为以多种面团制皮，包有荤素各类馅心的面食的统称。

    宋人喜欢吃包子，就连皇帝也不例外。“仁宗诞日，赐群臣包子。”宋神宗也特别喜爱吃包子，因此当时开封的包子是最有名的。

    据《茶余客话》记载，元丰初年的一天，宋神宗视察国立大学—太学时，想趁便了解学生的饮食情况，就让人从太学食堂把太学生吃的饭拿过来，这天正赶上吃“馒头”，宋神宗尝了以后，非常满意，说道：“以此养士，可无愧矣！”馒头受到皇帝的赞扬后，太学生们回家省亲时总是带着“太学馒头”作为礼品馈赠，“太学馒头”从此远近闻名。

    宋室南移，太学馒头也被带到了南宋首都临安（今杭州）。岳飞的孙子岳珂，参加完宫廷的宴会回到家里，曾写了首馒头诗，诗云：“几年太学饱诸儒，薄伎犹传笋蕨厨。公子彭作红缕肉，将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比玉壶。老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”诗中说，“太学馒头”是将肉切成丝再拌进花椒面、盐等调料制成，再用发面做皮的（类似于今天的馒头状），其颜色白晳、质地软嫩、味道鲜美，即使是没有牙齿的人，也能放开大嚼。而大概因为开封当时是首都的缘故，把肉包子称为馒头的叫法影响了当时的大江南北，至今，江南一带还有生煎馒头、鲜肉馒头一类的面食，其实都是肉包子。

    明代，朱元璋第五个儿子周王的王府就在开封，据说，他最喜欢吃“太学馒头”，并且还常用它来招待王公大臣。由于王爷在朝中是一品大员，趋炎附势者就把太学馒头更名为“一品包子”。

    现今的菜包子（素包子）、豆馅包子，最早被称作酸馅或焌馅。到了宋徽宗时，由于“六贼之首”蔡京大人的缘故，酸馅或焌馅又有了“菜包子”的别名。

    宋人周密就曾在《鹤林玉露·镂葱丝》中讲了一则故事：有士大夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其做包子，辞以不能。诘之曰：“既是包子厨中人，何为不能做包子？”对曰：“妾包子厨中镂葱丝（切葱丝）者也。”一个包子而已，蔡京家的厨房却能细分出择菜、切葱丝、擀皮、包包子等不同工种来，而且这些人的工资还不低，可见蔡京对吃的讲究已经上升到了相当高大上的境界了。

    蟹黄馒头、鹌鹑羹以及黄雀鲊等美食，都是史上记载的蔡京的最爱。尤其黄雀鲊这道腌制品，甚至一度因蔡京而成为奢侈淫靡的代表美食。

    黄雀即麻雀。把宰杀处理好的黄雀，剁去膀尖、雀爪，用绍酒洗净，然后摊开晾去三分之一水分，将酒糟、糟米甜酒、红曲、花椒、葱姜汁、精盐、橘皮丝放在一起搅成糊状，将黄雀放入拌匀，装入瓷坛内，封住坛口，焖腌6-7日入味。食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的附水。黄雀鲊制成后，可干炸可蒸制。大概因其制作工艺较为繁复的缘故，黄雀鲊这道美食明清之后曾一度失传。

    蔡京用蟹黄包子待客，一顿饭仅包子一项就要花掉一千三百贯钱，相当于当时五十户中产阶级一年的生活费总和。

    那菜包子是怎么来的呢？有一天，开封城内一位卖酸馅的忽然冒出了一个新式叫卖声